您现在的位置 : 燕塘资讯>综合>七十年前的“开国第一宴”,吃得都是啥?

七十年前的“开国第一宴”,吃得都是啥?

2019-10-22 11:13:40    点击: 2064
内容摘要:“开国第一宴”为国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调,此后数十年里一直以淮扬菜为底色。半个月前,吴江宾馆、无锡湖滨饭店、上海兴国宾馆三家具备接待国宾能力的国企大饭店,会聚太湖边,每家做出一桌复刻版“开

《中华人民共和国第一次国宴》为国宴定下了“素雅、清新、醇香”的基调,国宴是以淮扬菜为基础的,已经有几十年了。

水晶托特

旧菜单导致的“事件”

据国家烹饪大师徐鹤峰先生说,事件的原因与我有关。

今年春天,我在微信上发布了一个菜单。1998年秋,上海苏州河北岸著名的国宾接待单位上海大厦(Shanghai Mansion)恢复“中国第一次宴会”,迎接新中国成立50周年。同时,我邀请了一些专家学者来看一看。我很幸运拥有最后一个地方,美酒和美味的食物。我印象非常深刻,饭后收集了这份菜单。

年初,在寻找一份历史文件时,我偶然发现这个菜单被插入了一本书。久别重逢,我惊喜交集,于是我拍了照片并上传到微信朋友圈。

美味的四小盘:扬州牛奶瓜、琥珀核桃、白糖姜、蜂蜜腌金橘

淮阳八冷盆:甜麻海蜇、虾冬笋、黄瓜丝、芥菜鸭掌、脆烤鲫鱼、罗汉肚、镇江耀肉、桂花盐鸭

6.炒:

嫩煎翡翠虾、鲍鱼酱、东坡肉、鸡汤、肉丝干、香菇焖鸡、扬州蟹肉狮子头

唐:全家福

点心:炒年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭、艾沃沃窝、淮杨达汤包

水果拼盘

从今天的角度来看,折叠菜单的设计和印刷并不精致,但是在左边的页面上有一段透露了一些信息:1949年10月1日,在北京饭店举行了盛大的开国大典宴会。当时北京很受欢迎的“雨花台”餐厅的九名淮扬菜名厨(其中两名还活着)拿着勺子,都是淮扬菜做的。600多人出席了宴会。毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、董吴彼、陈云、邓小平以及当时登上天安门门参加创建仪式的领导人都出席了隆重的会议。

上海大厦以淮扬菜闻名,接待了许多外国政要和各界名人。20世纪50年代末,邓小平曾称赞“上海大厦淮扬菜达到国家水平”。

当菜单在上海大厦打开时,参加“中华人民共和国第一次宴会”烹饪的两位雨花台老人还活着!然而,遗憾的是,直到今天,我还没有看到与这两位老人有关的口述历史。

这份菜单也启发了我,后来我成了收集菜单的爱好,并成为日后撰写食品评论文章的重要参考。

我发给微信群的菜单和简短评论得到了热烈的回应,点击率相当高。没想到,徐鹤峰大师也默默地关注着这件事。经过不到半年的酝酿,他开始在苏州吴江宾馆复制“中华人民共和国成立第一次宴会”,并担任高级顾问。半个月前,吴江大酒店、无锡湖滨大酒店和上海兴国大酒店这三家拥有接待国宾能力的大型国有酒店,齐聚太湖。他们每个人都制作了“中华人民共和国第一次国宴”的双雕版本,并做出了震撼业界的华丽亮相。经过徐鹤峰等高级大师的评估和指导,基本完成,并准备在今年中华人民共和国成立70周年之际在上海、苏州和无锡同时推出。

扬州蟹肉狮子头

淮扬菜为什么被选为“中华人民共和国第一次宴会”

上周二,徐鹤峰大师邀请我去兴国宾馆视察和采访“中华人民共和国第一次宴会”上的一些菜肴。我高兴地在雨中走了。王松大厦是英国人100年前建造的郊区别墅。它藏在花园里80,000平方米的绿树中。就规模而言,它只能算是兴国宾馆13栋旧洋房中的“小弟弟”。然而,它是以江南名园中一棵名为“大王松”的百年老树命名的。它有一种独特的氛围。新成立的“东湖食品研究所”就坐落在这里。

徐师傅看到我,就说:“你在微信上说创立仪式的基础是淮扬菜。这句话很严格。后来我看到一些文章说国宴全是淮扬菜,这是错误的。东坡肉、香菇炖鸡、鲍鱼浓缩汁四宝、芥菜鸭掌、艾沃沃等。你能说淮扬菜吗?我还看过一份有乳香、紫菜、红烧鱼翅、腐乳和醉虾等的国宴菜单。它也不可靠。在国宴中引入高级配料与新中国成立之初政府“勤俭建国”的理念不符。腐乳醉虾也不太可能进入餐桌,这不符合大多数客人的饮食习惯,也不符合卫生要求。我们现在恢复的国宴仍然是基于20年前上海铁塔的菜单。”

鸡汤焖鸡丝

后来,徐鹤峰大师也和他的学生、中国烹饪协会高级技师、江苏烹饪协会副主席、南京金陵饭店前首席执行官华惠生先生交换了此事。华师傅从家里拿出一份国宴菜单作为参考,基本上和上海大厦的菜单一样,只是多了一个地址:北京饭店17号。这是北京饭店的17号还是餐桌号?两位大师不确定。

兴国宾馆总经理黄斌先生边喝茶边和我们交谈,他提供了一些证据。他说:“北京饭店和上海和平饭店一样有名。它具有特殊的政治地位和深厚的文化积淀。1900年,两名法国人在东交民巷的外国军营以东开了一家酒馆,次年搬到军营以北。为了吸引食客,他们挂上了“北京饭店”的牌子。很快,酒店搬到了位于东长安街的王府井南门,这是酒店目前的地址。盖楼的红砖都是从法国进口的,带有外国风格,给这座古老的首都增添了一种异国情调。1917年收购该酒店的中法工业银行(China-French Industrial Bank)又建造了一栋7层楼的建筑,其中有一家可容纳300至400人的西餐厅,餐厅旁边有一个大型舞厅,舞池东面有一个大堂。如果你打开西餐厅、舞池和前厅之间的滑动门形成一个整体,就足够1000人同时用餐。我听老人们说,只有1949年的北京饭店在北平有这么大的餐厅,所以国宴应该在这个西餐厅举行。"

据史料记载,1949年10月1日晚,在建国典礼上,中共中央领导人、中国人民解放军高级将领、民主党派和无党派人士、各界名流、国民党军队起义将领、少数民族代表以及工人、农民和人民解放军代表共600多人聚集在北京饭店参加新中国第一次国宴,共60多桌。这个宴会后来被称为“第一次国宴”。

徐鹤峰师傅正在指示兴国宾馆的厨师复制中华人民共和国成立的第一次宴会。

有人认为周恩来总理出生在淮安,所以他决定了国宴的淮阳风味。这是一句片面的话。然而,弄清国宴的主要部分是什么菜肴,反映了什么口味,一直是中国菜肴面临的难题。周总理“实践自己的所作所为,事事亲力亲为”,他确实做出了巨大的努力。国宴嘉宾来自国内外不同的地方,有着不同的身份、不同的经历和不同的品味。要达到享受所有座位的效果真的不是一件容易的事情。最终,周总理为淮扬菜定下了基调,因为淮扬菜高贵典雅,朴实无华,做工精细而不失原材料的原味,并且具有广泛的适应性,尤其是材料的广泛性。要体现艰苦朴素的精神,这应该是厨师“能完成”的任务。

然而,出现了另一个问题。北京餐馆主要经营西餐,没有中国厨师。因此,主管部门从以淮扬菜闻名的西单雨花台酒店抽调了朱殿荣、王杜坤、孙九福等9名淮扬菜厨师,负责“开国大宴”的设计制作。为了照顾年长的客人,主厨准备的菜单主要是清淡、柔软和腐烂,主要是咸的、不太刺激的、骨头折叠和食物分割。

接下来是问题。中餐的烹饪原理与西餐非常不同。炊具和餐具不同,甚至炉子也不同。雨花台主厨朱殿荣在酒店里放了几个土炉和四个大铁锅。烟煤被烧掉了。火焰熊熊燃烧,煤烟滚滚而来。厨师们用长手柄和勺子跳舞,然后左右转动来烹饪热菜。有些菜肴提前制成半成品,如烧四宝、蟹肉狮子头等。,然后在打开座位后进行处理。关键在于,与小锅菜肴的烹饪不同,味道和温度必须一次准确掌握到位,这当然不能打败雨花台的厨师。孙九福擅长糕点。他为600多位客人做了淮阳汤包。刚刚从旧社会步入新时代的厨师们充满了感激之情和成为大师的英雄情怀。他们充满活力和专注。匆忙推出的“大锅菜”实际上反映了小锅菜的颜色和味道。

中外客人对食物非常满意,并对菜肴给予高度赞扬。此后,“中华人民共和国第一次国宴”为国宴定下了“平淡、清新、醇厚”的基调。淮扬菜几十年来一直是背景色。

桂花咸鸭

重雕“中华人民共和国第一次宴会”的难点和亮点

这一天我们在王松楼品尝了几道国宴菜肴:咸鸭肉、镇江腰肉、罗汉肚、翡翠虾、鸡汤和干丝绸。我已经吃了好几次了,但是这次兴国宾馆的厨师团队在徐鹤峰师傅的指导下完成了。味道和心情是不同的。

板鸭是上海人熟悉和喜欢的一种小吃和饮料。云南南路的小金陵盐水鸭每天都要排队。这种风味是20世纪80年代从南京引进的,现在已经成为美食街的主要标志。徐师傅对我说:南京有两只鸭子,烤鸭和咸鸭肉。北京烤鸭前世在金陵烤过。南京位于长江下游。河网密布,养鸭业历史悠久。春秋战国时期,《五帝记》中有南京人建房养鸭的记载。制作盐水鸭的鸭子被饲养在洪水泛滥的土地和稻田里。他们吃水生植物、贻贝和小鱼小虾长大。他们有足够的锻炼。成熟的鸭子皮厚肉紧。过去,一些商店在屠宰前用大米养肥它们三天。

盐水鸭一年到头都可以吃。为什么它也被称为“桂花咸鸭肉”?因为在桂花香的时候,鸭子最胖,味道也最好。《白门秘方》记载:“金陵八月,盐水鸭最出名。每个人都认为肉里有桂花。”

盐水鸭是低温烹饪的。鸭身预先用油炸甜椒和盐擦拭。根据季节的不同,它被放在一个罐子里固化几个小时。取出后,挂在风口上晾干。咸鸭在清水锅里煮。它不是像外界想象的那样用稠鸭汤煮的。煮鸭汤不能过夜。所有的盐水鸭汤都必须清洗干净,以确保盐水鸭的皮色是象牙色。徐师傅说:“如果你用鸭汤煮,鸭皮会变黑,影响食欲。”。

用小火煮的鸭子必须浸泡在老卤中才能品尝。因此,混合老卤也很重要。商店的核心秘密是在里面放香料和葡萄酒,以及如何控制比例。一只“教科书级”盐水鸭可以被切开来看鸭骨的横截面。骨髓应该是灰色的。"摩擦煮熟的盐,清除盐卤,吹干,然后彻底烘烤."该配方总结了桂花咸鸭肉的技术要点。

兴国宾馆的咸鸭肉是在生产的同一天供应的,以确保与70年前味道相同。为了方便年老的客人吃东西,把骨头取出切片,然后放入一个又肥又不油腻、嫩、滑又新鲜的盆中。

塞满肉的猪肚

技术难度不低于板鸭。我过去在苏州吃过一种八宝肚。罗汉肚的绘画风格与八宝相似。馅料装入整个猪肚中,煮熟,切片,放入盆中。然而,罗汉肚是一道北方菜,其内容与八宝肚略有不同。猪肚应填有猪排、熟火腿、蒸猪肉筋、开阳、咸蛋黄、莲子心、芡实、杏仁等肉类和蔬菜辅料。切成丁后,加入调味料和汾酒。“汾酒一定要用。茅台和五粮液虽然质量很高,但汾酒却不香。”徐师傅强调道。填好配料并缝好猪肚的开口后,下一步是沉入一个大锅里烹饪。锅里有骨棒、鸡架、香料等。并且在知道结果之前,应该使用小火4小时。在这个时期,竹竿经常被用来监视腹部,这样里面的热空气就不会刺破腹部。

取出后,把它放在一个大盘子里,把重物压在上面,但不要压得太平,通常是10厘米厚。冷却后,切成5毫米厚的切片。猪肚中的成分不会散开并相互粘附,呈现出不规则的图案。在某些地方,它是半透明的,在阳光下看起来像宝石一样迷人。

罗汉肚分为两种类型:卤水和白卤水。徐师傅认为白卤更适合国宴,而且外观更优雅。

脆鲫鱼

我认为脆鲫鱼的技术难度更高。鲫鱼是长江以南常见的河流美食。普通人通常用红烧鲫鱼和蛤蜊鲫鱼汤来调整饮食。古人用“鲫鱼过河”这个成语来形容汹涌澎湃的人群,它显示了长江以南鲫鱼的数量。然而,河鲫鱼有许多骨刺,那些不擅长吃鱼的人经常患骨刺。我就是其中之一。因此,我去医院被刺了很多次,每次都是一场灾难。所以江苏厨师发明了脆鲫鱼,一种很棒的酒。根据徐师傅透露的秘密,5公斤的新鲜野生鲫鱼可以宰杀并清理干净备用,每只重约100克。辅料包括大葱2000克、生姜1头、适量老、生、红辣椒和白糖、黄酒2500克(代替清水)。关键调料是1500克芝麻油和2000克镇江醋。

在锅底放一个竹箅子,在上面撒上大葱,把鲫鱼平放在上面(不要用油油炸),加入老烟、生烟、黄酒、糖、辣椒和姜片,先加入一半芝麻油,用小火煨4小时,把剩下的一半芝麻油倒出来,然后稍微烫一下。此时,鲫鱼外表完整,裹在腌料里,皮牢不可破,鱼头粘在一起,肉脆嫩,骨头都软化了。小刺不仅可以食用,而且舌尖一小口龙骨也会变成灰尘。这道看似朴实无华的葡萄酒配菜是三年干萝卜后不能摘下来的。

镇江瑶肉的过去与现在

宝至浓汤四宝

至于翡翠虾、蟹肉狮子头、鲍鱼浓缩汁、东坡肉、鸡汤煮干丝等热菜,徐师傅认为,任何一个淮扬菜大厨达到一定水平都不难下咽。他认为镇江香肉最好是由几个在镇江专门生产香肉的老字号生产的。他向我回忆说,20世纪60年代,他在镇江碧桂园酒店(省财政厅培训中心)工作了四个月,经常出去吃锅巴面。锅巴面条的标准菜肴是一盘水晶硝酸盐肉和一盘热烫的绿色蔬菜。硝酸盐肉美味可口,容易上瘾。从那以后,他不得不每隔一段时间吃一碗锅巴面。后来,他得知硝石肉最初是由一位“葛大师”写的。十多年后,徐师傅主持了上海江苏大酒店的厨房,也一直在镇江鸿友尼楼庄采购。吃过这种牛肉酱的顾客都很漂亮。

“国宴上打开硝酸盐肉,根据我的研究还是添加了硝酸盐。根据江苏烹饪的传统,用少许硝石烹饪肉类可以使肉类呈现美丽的红色,并具有美味的香味。芒硝是一种矿石。中国人需要加入芒硝来制造火药。烟雾中的成语“芒硝”就是这种东西。20世纪60年代,食品监督部门认为硝酸盐是一种致癌物质,并禁止在食品中添加硝酸盐。从现在开始,硝酸盐肉只能叫做瑶肉。”

请注意美味食物中“瑶”的发音不同于烟雾中“晓”的发音。

我当然知道,小时候,我去南洋桥杀牛公司的熟食店买猪头。正是因为添加了硝酸盐,猪头才变得非常美丽和芬芳。我一口气可以吃五六块,还能活蹦乱跳。

全家福是一道素菜。

吃瑶肉时,应该用醋。醋盘还应该包含像头发一样薄的姜丝。在醋和姜的帮助下,瑶肉肥而不腻,嫩滑,适合喝茶和喝酒。在扬州吃早茶的时候,怎么会没有烫伤的丝绸和水晶硝酸盐肉呢?

没有硝酸盐的祝福,肉怎么能反映出它原来的味道呢?徐大师大手一挥,大胆地添加了葡萄糖,颜色仍然从眼睛里反弹出来,尽可能地接近传统的硝石肉。

他补充道:“我想再告诉你一个细节:1949年第一次宴会上的硝石肉是镇江厨师做的,他们把原材料带到了北京。然而,在试生产阶段,发现成品的味道与镇江国庆冯师傅相差甚远。后来,厨师简单地从镇江带了水和盐来做这道菜,味道更接近了。因此,美味的食物与当地的地理环境有很大关系,这可能是食物的化学反应和物理反应。”

国宴上供茶的四个干果。

恢复中华人民共和国第一次宴会的现实意义

改革开放40年也是我国餐饮市场快速发展的40年。当我们摆脱短缺经济,享受市场繁荣带来的充足供应时,我们需要喝水,思考水源。

一对70多岁的华侨在兴国宾馆住了一周。他非常欣赏酒店的菜肴和小吃,但对餐厅负责人说:“现在中国大陆发展得非常好。我们海外华人尤其感到欣慰和自豪。我回到家乡看望家人和朋友,也去观光。一路上,我还参加了红楼宴、东坡宴、梅家宴、全鱼宴、全菜宴和小笼宴。事实上,我们想试试传说中的建国宴会。应该有这个!”

兴国宾馆总经理黄斌也对我说:“从今天的角度来看,《中华人民共和国第一次国宴》中的菜肴已经变得普通而有规律,一些配料已经进入了普通人的家中。有必要恢复“中华人民共和国成立第一次宴会”吗?我们认为这是非常必要的。这不是商业运作,而是基于新中国成立70周年的大背景,满足人民感恩伟大祖国和伟大时代的精神需求。我们中国人有饮水和思考源头的传统美德。“中华人民共和国成立第一次宴会”深刻的历史和人文意义令人难忘,也是年轻人了解共和国历史的切入点。“中华人民共和国成立第一次宴会”将帮助我们回顾新中国在过去70年中走过的曲折而光荣的道路,帮助我们不要忘记你们的首创精神,记住我们的使命,回顾历史,勇往直前。”

国宴蟹壳黄

国宴淮阳汤包

重印请在评论区留言并获得授权!

重印时,必须注明作者、来源和微信号。